Pratico-pratique · Jeudi 25 août 2016

Recette pour percer le marché de la restauration

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Vous cultivez les meilleurs cassis ou produisez le meilleur fromage? Il est tout naturel que vous songiez à en faire bénéficier les chefs afin qu’ils agrémentent leurs plats. Cependant, établir une relation avec eux demande du travail et de bonnes capacités relationnelles. Des restaurateurs vous livrent leurs conseils pour démystifier la démarche et vous permettre de faire passer vos produits de la ferme à l’assiette de leur restaurant.

«Souvent, les gens pensent que nous sommes inaccessibles. Mais il faut communiquer avec nous durant les périodes creuses», raconte Jonathan Grenon, chef à l'Auberge des battures à La Baie, au Saguenay. 

Au printemps, Jonathan participait à Chicoutimi à une réunion express (speed meeting) réunissant une quinzaine de producteurs agricoles et une vingtaine de restaurateurs. Le but : démystifier les besoins des restaurateurs en matière de denrées alimentaires. 

Le chef Jonathan Grenon

Analyser 

Avant de créer un premier lien avec un restaurateur populaire de votre région, prenez le temps de scruter le menu. «Demandez-vous si votre produit est susceptible de l'intéresser?», conseille Nancy Ouellet, responsable des communications à la Table agroalimentaire du Saguenay-Lac-Saint-Jean, présente à cette rencontre. 

Établir un lien 

Les chefs aiment rencontrer les producteurs. La relation est importante pour le chef Jonathan Grenon, qui parle de la fierté de sa productrice maraîchère, Josée Gagné. «Elle m'a invité dans son jardin pour me montrer ses légumes», illustre Jonathan. 

Au moment de l'entrevue, le cuisinier revenait justement du champ avec une boîte contenant de la laitue, du fenouil, des fines herbes et des tomates. 

Miser sur la proximité

Les chefs veulent proposer à leur clientèle des denrées qui se démarquent par leur fraîcheur. Comment convaincre un chef qui est sollicité par plusieurs fournisseurs? «Je serai séduit par la qualité du produit et sa proximité», précise Jonathan. 

Entretenir la relation

Une fois un premier lien établi avec le chef, il faut toujours garder un lien avec lui. Toutes les semaines, un producteur artisan communique avec Jonathan Grenon. Certains jours, l'appel tombe pile. «Ma productrice de légumes m'a texté : j'ai un surplus de tomates italiennes. Deux jours plus tard, j'avais une réservation pour un mariage où je servais de la bruschetta.» 

Découvrir 

Les leaders en restauration aiment essayer de nouveaux produits. Le producteur artisan a donc intérêt à proposer des échantillons aux chefs. «Je viens de découvrir des graines de chanvre et je m'en sers maintenant dans mes recettes», indique le responsable des fourneaux à l'Auberge des battures.  

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