Soyarie: le tofu d’ici dans votre assiette

Pour Koichi Watanabe, se lancer en affaires relevait de la nécessité. Né au Japon, il a voyagé après ses études universitaires pour atterrir en Amérique du Sud. C’est au Guatemala qu’il a rencontré sa première flamme, une Québécoise avec qui il a décidé de s’installer au Canada dans la région de Gatineau. Mais il a eu bien du mal à dénicher l’emploi idéal dans sa terre d’adoption. « J’ai même été renvoyé en tant que plongeur dans un restaurant chinois! » s’exclame-t-il en riant. À la fin des années 70, Koichi Watanabe vivait alors dans une coopérative hippie avec des amis. L’un d’eux possédait un exemplaire du Livre du tofu, de William Shurtleff et Akiko Aoyagi, une véritable bible pour les amateurs qui a eu un effet indéniable sur la popularisation du tofu en Occident. Piqué par la curiosité, Koichi Watanabe a décidé de tenter le coup et d'explorer ce domaine.

Koichi Watanabe a bénéficié de l’aide et de l’expertise de son frère aîné, Masaru, qui avait déjà plusieurs années d’expérience dans la production de tofu au Japon. En 1979, il a aménagé son entreprise dans une ancienne boulangerie située à Hull, et grâce au capital de démarrage de son frère, il a acquis l’équipement nécessaire pour amorcer sa production. Soyarie est officiellement née en 1982. Dix ans plus tard, la compagnie de Koichi Watanabe comptait 7 employés – un chiffre qui s’est multiplié pour atteindre 45 aujourd’hui.

« Quand j’ai commencé, on ne pouvait acheter du tofu que dans les petites épiceries japonaises ou chinoises spécialisées. Mais avec le temps, la demande a augmenté de façon spectaculaire. »

Koichi Watanabe

Aujourd’hui, on compte de plus en plus d’adeptes du végétarisme et du végétalisme, et on constate un intérêt accru de la population en général pour les protéines d’origine végétales, prônées par le guide alimentaire canadien dévoilé en 2019. Le tofu est désormais utilisé dans de nombreuses recettes, notamment par des chefs réputés. Ce qui n’était autrefois qu’un produit peu connu se retrouve désormais sur les tablettes de toute bonne épicerie. Les ventes se sont ainsi multipliées pour Soyarie, dont la production tourne pratiquement 6 jours sur 7 et 24 heures sur 24 aujourd’hui.

La production du tofu est assez simple. Il s’agit de chauffer, filtrer et presser un mélange de fèves de soja broyées et d’eau. Puis, on fait coaguler ce « lait » de soja et on le compresse en bloc, un peu comme pour le fromage – l’agent coagulant variant selon le type de tofu voulu, qu’il soit ferme ou mou. 

Le secret dans la préparation du tofu de Koichi Watanabe? Ce dernier se garde bien de le révéler. « Nous utilisons une méthode traditionnelle japonaise de préparation du tofu. C’est une recette qui reflète la culture du pays d’où je viens », indique-t-il. Comme au Japon, les produits secondaires offerts par Soyarie – notamment les burgers Wafu prêts à servir, les bouchées, galettes et tranches assaisonnées – sont des « restes » de la production de blocs de tofu biologique classique. « Au Japon, c’est une forme de réutilisation très commune, et nous avons vu là une belle occasion pour élargir notre gamme de produits en offrant des aliments préparés dont les saveurs pourraient plaire davantage au marché nord-américain. » 

Les produits de Soyarie se retrouvent dans les restaurants, les supermarchés et les magasins d’aliments naturels, mais l’entreprise travaille également avec d’autres producteurs comme Fontaine Santé, qui utilise le tofu de Soyarie pour faire des tartinades. « Nous souhaitons travailler avec d’autres détaillants afin de proposer notre expertise en matière de produits de soja et d’offrir un éventail encore plus large pour donner aux gens le goût de cuisiner avec le tofu », affirme Koichi Watanabe. Et comme la tendance ne fait que s’accélérer, Soyarie compte emménager dans de nouveaux locaux de plus de 65 000 pieds carrés d’ici la prochaine année afin d’augmenter sa capacité de production en 2020. « On a fait beaucoup de chemin depuis nos modestes débuts, et on espère continuer sur cette lancée. »

Soyarie en chiffres

6 : le nombre de tonnes de tofu produites par jour

45 : le nombre d’employés de Soyarie

166 % : la croissance du chiffre d’affaires depuis 2017

5 millions : le chiffre d’affaires de Soyarie

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