Normand Laprise: un toqué qui va au bout de ses idées

Construire un réseau d’abord. Le reste suivra.

Après son stage au restaurant Marie-Clarisse de Québec, le jeune cuisiner veut voyager pour élargir ses horizons. Il découvre en France que « c’est le produit, qui est le chef ». Et cela l’interpelle. Dès lors, il ne veut plus créer des menus, il souhaite plutôt se monter un réseau de producteurs de confiance auprès desquels il s’approvisionnera en produits de qualité.

« On part du produit pour créer notre menu, et non l’inverse », dit le chef, qui oriente toutes ses décisions d’affaires en fonction de sa mission : démocratiser l’accès aux produits frais et améliorer la traçabilité des produits. Aujourd’hui, cette approche va de plus en plus de soi. Mais il y a trente ans, elle était celle d’un visionnaire.

Un déclic survenu par hasard

C’est parce qu’il ne trouve pas d’emploi de cuisinier qui lui permette de procéder selon sa conception de la cuisine ici qu’il accepte son premier poste de chef au Citrus. L’aventure prend fin après quatre ans et, très vite, l’entrepreneuriat lui tombe dessus en pleine rue. « Un jour, je croise un couple d’anciens clients, raconte-t-il. On les surnommait affectueusement M. et Mme Foie gras parce que tous les mardis, ils venaient manger ce plat. Quelques jours plus tard, ils m’offraient de me financer pour que j’ouvre mon propre restaurant. »

Normand Laprise accepte, mais à ses conditions. Sa liberté est primordiale. Il veut un coup de pouce, mais pas d’associés, et il s’engage fermement à les rembourser. Les craintes d’échouer sont fortes, d’autant plus que, dans le milieu, on remet ses façons de faire en question. « Les gens disaient “C’est un fou, Laprise. Ses produits coûtent trop cher. Il a trop de monde en cuisine”. »
 

Toqué! grandit, Laprise construit

Le succès est au rendez-vous. Dans le local de la rue Saint-Denis, la brigade en cuisine passe de cinq à quatorze membres en dix ans. Avec sa complice Christine Lamarche, Normand Laprise ne compte pas ses heures. « M. Abraham, au Café de la paix, m’a dit un jour “Petit, quand les gens travaillent, tu travailles; quand les gens s’amusent, tu travailles encore”. » Un conseil qu’il prodigue aux jeunes qui passent dans sa cuisine et qui sont souvent trop pressés d’ouvrir leur propre resto. « Prenez le temps de vous construire; après, vous construirez quelque chose. » 

« Prenez le temps de vous construire, après vous construirez quelque chose. »

Normand Laprise

C’est ce que le chef veut faire : construire. Pas en multipliant ses établissements (il a décliné une bonne trentaine d’offres jusqu’à maintenant), mais plutôt en continuant d’innover et d’agir à titre de mentor auprès de ses employés. C’est pour cette raison qu’il déménage le Toqué! place Jean-Paul-Riopelle en 2004; il souhaite notamment permettre à l’établissement de devenir membre de Relais et Châteaux et y aménager une grande cuisine lumineuse où il fait bon créer. Et c’est toujours pour la même raison qu’il ouvre ensuite la Brasserie T, qui offre la même qualité, la même rigueur et la même fraîcheur que son grand frère, mais dans une formule plus conviviale.

La prochaine innovation de Normand Laprise : un dépôt alimentaire, où l’on retrouvera, en boutique et à table, des produits frais des nombreux producteurs avec qui il a tissé des relations ces dernières années.« Mon rêve, c’est de continuer à pousser la traçabilité, la provenance et la qualité des produits, et de rendre ceux-ci accessibles à tous. Le potentiel de qualité du Québec est énorme. Il faut le développer. »

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